Ősgabonáink beltartalma

A ma ismert egyszemű búza ősét az ember már körülbelül 12 ezer évvel ezelőtt kezdte termeszteni. Azóta természetesen a termesztés módja sokat alakult, és ennek megfelelően sokat változott az is, hogy pontosan melyik fajta búzákat termesztik a gazdálkodók, és ezt milyen módon igyekeznek nemesítéssel, különféle folyamatokkal módosítani úgy, hogy a gazdasági érdeket leginkább kielégítse.

Búzakalász

Az ősgabona mint a tönköly, alakor, tönke úgynevezett pelyvás termés, ami azt jelenti, hogy a gabonaszemet körülvevő pelyva szorosan rátapad a magra, és az még aratáskor sem válik le róla. Ennek a buroknak az eltávolítása nehezíti a ipari feldolgozását, mert a malmi tisztítás, őrlés előtt toklászolni/ hántolni kell, a búzával vagy a rozzsal ellentétben. E művelet során kb 40% pelyva kerül eltávolításra, ami értéktelen melléktermék. Ugyanakkor ez a burok az, ami erős védelmet nyújt a kártékony környezeti hatások ellen, így például jobban megvédi a szemet a környezeti szennyedőzésektől, a gombásodástól, mint a többi gabonaféle kalásza. Ez lehetővé teszi az ökológiai termesztést, de a hagyományos technológiában a kevesebb növényvédő szer használatát is.

A minél jobban megtérülő befektetés érdekében a gazdálkodók számára kulcsfontosságúvá vált a nagy terméshozam, a jobb ellenállóképesség és a gyorsabb növekedési ciklus. Mivel a megtermelt búzaszemek legnagyobb részéből finomliszt készül, a legnagyobb haszon érdekében a gazdálkodók azokkal a búzafajtákkal jártak a legjobban, amelyeknek a belső, fehérjét, keményítőt/szénhidrátot tartalmazó részük nagy, a külső része és a csíra pedig minél vékonyabb és kisebb.

Nem volt az sem mellékes, hogy mekkora a kalász, milyen súlya van, hiszen a tömeges betakarításnak feltétele az is, hogy a búzakalász megérést követően se feküdjön el a földön ami a kombájn által való felszedést meggátolná.

Klasszikus kombájn általi gabona aratás

Mindennek következtében a megtartott és nemesített búzafajtákban a magoknak azon részei (csíra, búzahéj) a teljes mag arányában jelentősen kisebbek lettek, amelyek nagyobb rosttartalmat, antioxidáns tartalmat, vitamin tartalmat biztosítanának, cserébe hogy több finomlisztet tudjanak belőle kinyerni.

Az ősgabonák, mint a tönköly, alakor, tönke (vagy kamut, spelta) sokkal kevésbé voltak alávetve intenzív nemesítési folyamatoknak, mert a korábbi szempontok miatt előnytelennek minősültek, így ezek az ősi fajták megőrizték a természetes rost- és tápanyagtartalmukat. Az ősgabonák (nemesített búzafajtákkal összehasonlításban) vastagabb külső réteggel és arányában nagyobb csírával rendelkeznek, ezért a modern gabonafajtákhoz képest több rostot, antioxidánsokat, E, B vitaminokat, enzimeket és ásványi anyagokat tartalmaznak, hiszen ezen tápanyagok is a búzamagnak ezen részeiben találhatóak meg leginkább. (Fontos megjegyzésünk, hogy ezen előnye az ősgabonáknak kimondottan a teljeskiőrlésű változatokra érvényesek, hiszen a fehér lisztbe a csíra és a héj nem kerül bele.)

A rostok fontos szerepet játszanak az emésztésben, mivel segítik a bélmozgást, elősegítik a bélflóra egészségét, és hozzájárulnak a szív- és érrendszer védelméhez is, ezért van az, hogy a változatos, egészséges étrendnek nagyon fontos része az elegendő rostbevitel. A magas rosttartalmú gabonák lassabban emelik meg a vércukorszintet (alacsonyabb a glikémiás indexük), ami különösen előnyös lehet cukorbetegek és diétázók számára. Az ősgabonák magas rost- és tápanyagtartalma tehát nemcsak a táplálkozási értéküket növeli, hanem más egészségügyi előnyökkel is járhat.

Utóbbi években a tudatosan táplálkozó emberek újra felfedezték és egyre többen kezdték használni a mindennapokban az ősgabonából készült liszteket. A receptekben szereplő lisztből tetszőlegesen válthatunk fel finomlisztet ősgabona fehér- vagy teljeskiőrlésű lisztre, különösképpen a sós péksütemények és kelttészták esetében.

Mint korábban ezt már kifejtettük, az ősgabona leginkább úgy tudja jótékony hatását kifejteni, ha teljeskiőrlésű változatával váltjuk fel a fehérlisztet, hiszen ez tartalmazza a csírát és a mag külső részeit. Ezt érdemes a fehérliszthez keverni 10-50%-ban ízlés szerint úgy, hogy a recept által írt teljes liszt mennyiségből veszünk el és helyettesítjük teljeskiőrlésű ősgabonaliszttel.

Szívből kívánunk jó kísérletezést mindenkinek, próbáljátok ki a nálunk is kapható fehér vagy teljes kiőrlésű ősgabona alapanyagokat.

Az Első Pesti Malom kínálatában elérhető fehér és teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt és a fehér illetve világos és teljes kiőrlésű alakor ősbúzaliszt.